Los alimentos procesados constituyen el tercer grupo en la clasificación de alimentos, según su grado de procesamiento. Estos alimentos se caracterizan por pasar por procesos industriales simples y generalmente están compuestos por dos o tres ingredientes.
Características de los alimentos procesados
Se fabrican con la adición de sal, azúcar y eventualmente aceites, grasas o vinagre a un alimento natural o mínimamente procesado
Pasan por procesos como fermentación, enlatado o métodos de conservación
El objetivo principal del procesamiento es aumentar la durabilidad de los alimentos o modificar su sabor
Ejemplos de alimentos procesados
Conservas de hortalizas, cereales o legumbres
Carnes saladas o ahumadas
Pescado conservado en aceite o agua y sal
Frutas en almíbar
Quesos
Compotas de frutas
Alimentos enlatados
Es importante destacar que el consumo de alimentos procesados debe ser moderado, especialmente aquellos ricos en azúcares, conservantes, grasas y sodio. Para una alimentación saludable, es recomendable priorizar alimentos naturales o mínimamente procesados, utilizando los procesados como parte de preparaciones culinarias o en pequeñas cantidades como complementos de comidas basadas en alimentos naturales.
Grupo 1. Alimentos no procesados o mínimamente procesados
Alimentos no procesados (o naturales) son partes comestibles de plantas (semillas, frutos, hojas, tallos, raíces) o de animales (músculo, menudencias, huevos, leche) y también hongos, algas y agua, después de separarlos de la naturaleza.
Alimentos mínimamente procesados son alimentos naturales alterados por procesos que incluyen la remoción de las partes no comestibles o indeseables y secado, aplastamiento, molienda, fraccionamiento, filtración, tostado, ebullición, fermentación no alcohólica, pasteurización, enfriamiento, refrigeración, congelación, colocación en recipientes y embalaje al vacío. Estos procesos están diseñados para preservar alimentos naturales, para hacerlos adecuados para el almacenamiento o para tornarlos seguros, comestibles o más agradables para consumir. Muchos alimentos no transformados o mínimamente procesados se preparan y cocinan en casa o en cocinas de restaurantes en combinación con ingredientes procesados culinarios como platos o comidas.
Grupo 2. Ingredientes culinarios procesados
Ingredientes culinarios procesados, tales como aceites, mantequilla, azúcar y sal, son sustancias derivadas de alimentos del Grupo 1 o de la naturaleza por procesos que incluyen prensado, refinado, molienda y secado. El propósito de tales procesos es hacer productos duraderos que son adecuados para uso en cocinas de casas y restaurantes para preparar, sazonar y cocinar alimentos del Grupo 1 alimentos y hacer con ellos platos y comidas variados hechos a mano y agradables, como guisados, sopas y caldos, ensaladas, panes, conservas, bebidas y postres. No deben ser consumidos por sí mismos y normalmente se utilizan en combinación con alimentos del Grupo 1 para hacer bebidas, platos y comidas preparadas en el momento.
Grupo 3. Alimentos procesados
Alimentos procesados, tales como legumbres, pescado enlatado, frutas en almíbar y quesos recién preparados panes, se hacen esencialmente por adición de sal, aceite, azúcar o otras sustancias del Grupo 2 a los alimentos del Grupo 1.
Los procesos incluyen varios métodos de conservación o de cocción y, en el caso de panes y queso, la fermentación no alcohólica. La mayoría de los alimentos procesados tienen dos o tres ingredientes y son reconocibles como versiones modificadas de alimentos del Grupo 1. Son comestibles por sí solos o, más comúnmente, en combinación con otros alimentos. El propósito del tratamiento aquí es aumentar la durabilidad de alimentos del Grupo 1, o para modificar o realzar sus cualidades sensoriales.
Grupo 4. Alimentos ultraprocesados
Alimentos ultraprocesados, tales como refrescos, dulces o aperitivos salados empaquetados, productos a base de carne reconstituida y platos congelados precocinados, no son alimentos modificados sino formulaciones hechas en su mayoría o totalmente de sustancias derivadas de alimentos y aditivos, con poco o ningún alimento intacto del Grupo 1.
Los ingredientes de estas formulaciones generalmente incluyen los mismos también utilizados en alimentos procesados, como azúcares, aceites, grasas o sal. Pero los productos ultraprocesados también incluyen otras fuentes de energía y nutrientes normalmente no utilizados en preparaciones culinarias. Algunos de estos se extraen directamente de los alimentos, tales como caseína, lactosa, suero de leche y gluten.
Muchos son derivados de procesamiento adicional de productos alimenticios constituyentes, tales como aceites hidrogenados o interesterificados, proteínas hidrolizadas, aislado de proteína de soja, maltodextrina, azúcar invertido y jarabe de maíz.
Aditivos en alimentos ultraprocesados incluyen algunos también utilizados en alimentos procesados, tales como conservantes, antioxidantes y estabilizadores. Clases de aditivos encontrados solo en productos ultraprocesados incluyen los utilizados para imitar o mejorar las cualidades sensoriales de alimentos o para disfrazar aspectos desagradables del producto final. Estos aditivos incluyen colorantes y otros colores, estabilizadores de color; sabores, intensificadores de sabor, edulcorantes sin azúcar; y auxiliares de procesamiento tales como agentes carbonatantes, reafirmantes, de volumen y anti-volumen, de espuma, anti-aglomeración y de vidrio, emulsionantes, estabilizadores y humectantes.
Un gran número de secuencias de procesos se utiliza para combinar los generalmente muchos ingredientes y para crear el producto final (por lo tanto 'ultraprocesado'). Los procesos incluyen varios sin equivalentes nacionales, como hidrogenación y hidrólisis, extrusión y moldeado, y pre-procesamiento para fritura.
El objetivo general del ultraprocesamiento es crear productos alimenticios de marca, convenientes (duraderos, listos para consumir), atractivos (hiper-sabrosos) y altamente rentables (ingredientes de bajo costo) diseñados para reemplazar todos los demás grupos de alimentos. Productos alimenticios ultraprocesados generalmente están embalados de forma atractiva y comercializados de forma intensiva.
